Le monde du thé

Une boisson millénaire, ​un monde à découvrir

La boisson la plus bue dans le monde

Le thé est la boisson (après l’eau) la plus bue dans le monde. Cultivé en Chine depuis l’Antiquité, il s’est répandu en Extrême-Orient par les cultures bouddhistes, notamment au Japon et en Corée. Ce sont les marchands portugais et hollandais qui l’ont fait découvrir en Europe au XVIIe siècle et, à leur tour, les Européens l’ont implanté dans leurs colonies asiatiques au XIXe – les Anglais en Inde, les Français en Indochine, les Néerlandais en Indonésie.

Les principaux pays producteurs

Aujourd’hui, les principaux pays producteurs sont la Chine, Taïwan (Formose), l’Inde, le Sri-Lanka (Ceylan), le Japon, le Vietnam, le Népal, le Kenya et la Tanzanie.

Un seul arbuste, des centaines de thés différents

Tous les thés proviennent d’une seule espèce d’arbuste à feuilles persistantes cultivé dans deux variétés: Camellia sinensis Assamica (Assam) et Camellia sinensis sinensis (Yunnan).
Pourtant il existe une variété stupéfiante de thés, que l’on distingue par leur provenance, leur culture, leur cueillette et leur traitement après récolte.

A l’instar du vin, la nature du terroir (qualité des sols, exposition, climat, altitude) est un premier critère de classement.

Le type de cueillette joue un rôle déterminant. Ce sont les bourgeons et les feuilles les plus jeunes (petites et vert clair) qui donnent les thés les plus recherchés et ce sont donc les cueillettes les plus sélectives (bourgeon + une feuille, bourgeon + deux feuilles, etc.) qui donneront les «grands crus» que les connaisseurs s’arrachent. Il va sans dire que cette qualité ne s’obtient qu’avec une cueillette manuelle.

Plantation mécanisée au Japon.
Cueillette manuelle au Sri Lanka.

 

Les grandes familles de thés

Le traitement après récolte est lui aussi essentiel pour distinguer les thés: usage des feuilles entières ou des feuilles brisées ou broyées, flétrissage, séchage, oxydation, fermentation. Ainsi distingue-t-on plusieurs grandes familles de thés:

  • Thés verts. Thés non oxydés. Les feuilles, après flétrissage, sont mises à chauffer à haute température afin de neutraliser les enzymes responsables de l’oxydation.
  • Thés noirs. Thés oxydés. Ils sont appelés thés rouges en Chine à cause de la couleur de l’infusion alors que les Occidentaux retiennent la couleur des feuilles. Après flétrissage et roulage (le roulage permet de briser les cellules, libérant les enzymes qui permettront la fermentation), les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide pendant quelques heures pour l’oxydation, puis séchées à haute température pour arrêter la fermentation.
  • Thés blancs. Commes les thés verts, ils sont peu transformés et subissent uniquement une légère oxydation, mais ni roulage ni torréfaction. Ce sont généralement des thés de grande qualité provenant de cueillettes très sélectives.
  • Oolong. Le thé Oolong ou Wulong est un type de thé à oxydation incomplète, à mi-chemin entre le thé vert qui n’est pas oxydé et le thé noir dont l’oxydation est complète.
    Le mot Oolong signifie dragon noir et trouve son origine dans une légende chinoise où un planteur vit surgir un dragon noir d’un théier dont les feuilles ont révélé les notes boisées de châtaigne et de noisette du Oolong. Ce thé est également désigné à partir de la couleur de son infusion : thé bleu. Il trouve son origine dans la région chinoise du Fujian, en Chine continentale, et à Taïwan.
  • Pu’Erh. Le pu-erh est un thé post-fermenté qui doit son nom à la ville de Pu’er, dans la province chinoise du Yunnan. Cette ville fut longtemps un important centre commercial situé sur l’ancienne Route du Thé et des Chevaux reliant le Yunnan au Tibet. Le thé produit dans la région était compressé pour pouvoir être plus facilement transporté par des caravanes jusqu’au Tibet. Le pu’ehr se bonifie avec le temps et, tout comme le vin, sa valeur augmente avec l’âge.

Tout un monde à découvrir

Comme celui du vin, l’univers du thé a son vocabulaire et ses rituels, qui s’apprennent avec de la curiosité et de la patience. Une préparation respectueuse (la bonne théière pour le bon thé, une température et une durée d’infusion adaptées) est la première des règles à suivre.
Comme les œnologues, les professionnels de la dégustation du thé utilisent un vocabulaire très étendu pour juger de la qualité des feuilles, de la couleur de la liqueur et des propriétés gustatives du thé.

Tout un monde à découvrir. Si vous êtes débutant(e), peut-être hésiterez-vous à franchir la porte du Cercle du Thé. N’hésitez pas: vous y trouverez toujours chaleur et conseils. Le thé est un voyage vers le monde et vers les autres!